点茶
《敕修清规?新命辞众上堂茶汤》云：“山门首，预钉挂帐设，中敷高座向内，首座向外摄，居主位。乃至上首知事行礼，揖坐揖香，归位点茶。收盏，再起烧香揖香，归位点汤。汤罢，起谢，上轿。”
《文公家礼》云：“主妇执茶筅，执事者执汤瓶随之点茶。盖以神主椟前，先设盏托，至是乃注汤于盏，用茶筅点之耳。古人饮茶用末。所谓点茶者，先置末茶于器中，然后投以滚汤，点以冷水，而用茶筅调之。今人烧汤煎叶茶，而此犹云点茶者，存旧也。”
宋蔡襄《茶录》曰：“点茶，茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。建人谓之云脚、粥面。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止。视 其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。”
宋徽宗《大观茶论》曰：“点茶不一，而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文、蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已，故指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶，环注盏畔，勿使侵茶，势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵檗 之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。
“第二汤，自茶面注之，周回一线，急注急上，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤，多置，如前击拂，渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文、蟹眼泛结杂起，茶之色十，已得其六七。四汤，尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩既已焕发，云雾渐生。五汤，乃可少纵筅，欲轻匀而透达，如发立未尽则击以作之。发立已过则拂以敛之，结浚霭结凝雪，茶色尽矣。六汤，以观立作乳点勃结，则以筅着居，缓绕拂动而已。七汤，以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止，乳雾汹 涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏，宜匀其轻清浮合者饮之。”
《桐居录》曰：“茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。”
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